重生之酾酒有衍_分卷阅读24 首页

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   分卷阅读24 (第2/2页)

淀粉会因麴而糖化,而后配合酵母使酒精发酵,因此能否酿造出好酒,与酿酒米的碾磨程度有很大关系。

未经碾磨的酒米称为粗米,碾磨后称为精米,碾磨是为了去除粗米的表层,尽可能只留下心白部分,因为粗米表层所含的蛋白质和脂肪成分,会导致杂味的产生。七成精米,即是指碾磨掉三成表层,留存七成的米。当然,精米比率越低,造出来的酒就会越好。在现代,通过碾米机可以将米碾至五成、四成,甚至三成五,用于酿造品质优秀的好酒。

骆越没有碾米机,能碾磨出七成的精米已经让夏越很惊讶了,他很好奇骆越碾米的技术和方法,不过这只能等到今年收割酒米之后才能看到了。

夏越将手中的米放回水中,起身去看蒸米。

几个藏人站在高处,用木铲不停翻弄蒸米,身影隐在氤氲的蒸气中,动作干净利落,没有多余的对话,只是一直重复着相同的工作,仿佛在进行仪式般安静。

夏越被蒸米扑鼻的香味与热气包围着,很想上去尝试一下,不过低头看了看今天穿的宽松袍子,因为要祭酒神,他特地穿着正式,只是这样就不适合干活了。而且,突然开口说想尝试,大概也会给大家添麻烦。夏越默默忍下了冲动,想着以后总有机会。

夏越跟着云老爷走到另一个房间,这里是干燥场,地上摆着十数张宽大的木板,上面铺着厚白布,蒸好的米就倒在上面,由酿酒工用手不停揉搓翻弄蒸米,让米尽快散热干燥。

杜师这时也走了进来,有藏人看到杜师过来,便抓起一团蒸米,来回拍握后,在木板上压成饼,递给杜师。

“老爹,这是今天的捻饼。”

杜师是酒藏的老大,一般称为杜师的人年岁都不小,藏中藏人会尊称一声老爹,年纪较轻的杜师会被称为老大。藏里的人几乎很少会叫杜师的姓名,连藏主也都是称呼杜师的。

杜师结过捻饼,仔细揉捏着。做捻饼是酒藏早上的重要仪式,捻饼不仅好吃,还能通过它确认当天蒸米的品质。

“少爷,您试试看,”杜师笑着将捻饼递给夏越,“合格的捻饼要很有弹性,揉捏时可以很好的拉长,咬下去的时候,米的外层是硬的,里面是软的,这样的蒸米,才能制出好麴。”

夏越接过捻饼,没敢直接咬下去,他知道每天做的捻饼是要拿去供奉酒神的。捻饼很热乎,揉捏的手感很好,拉伸也很顺利,夏越捏下一小块放进口中,蒸米很香甜,嚼下去口感很好。

“真的如杜师所说,外硬内软,蒸米的品质很好。”夏越认真记下这手感和口感后,将捻饼还给杜师。

杜师看他一副认真在学的样子,忍不住看向云老爷,露出了个满意的笑容。

蒸米散热结束后,用白布包起移到麴室,铺在制麴台上,将麴菌散在蒸米上,然后由酿酒工们开始用手揉搓,让麴菌布满所有蒸米,将麴米揉搓均匀后,再次将白布包上扎好,放置一昼夜。

在这段时间里,麴菌会悄悄开始繁殖,再度打开时,米粒上会出现白色的斑点,这个现象称为破精,是麴菌侵入米粒的证明。

云老爷带夏越来到麴室时,看到的正是藏人们将破精的米揉开口,逐升移到长方形的麴盖中,这道工序叫盛麴。

麴室很热,夏越是知道制麴必须保持平均三十度的





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