【无用章节】02 (第2/10页)

br>    和面：和面决定了成品的口感。放水不能多，不能少，水多了太软，水少面硬。

    制剂：制剂就是制作面剂。制作面剂一个重要的方面是用油。用油一定要保证是驴油，如果用的是植物油或是其他油，则都不是地道的传统风味。

    打火烧：“打火烧”是指制作火烧的过程。因为是把制作好的面剂放到平底的锅（指铛）内，然后用特制的木模打压面剂，使之成型，过会撑住个儿后再打压一次。这是必不可少的一个工序，所以叫做“打火烧”。这个过程要求活不能太急。某些大店，为了应付比较多的顾客群，往往采用锅底多放油，快火制作，甚至烤箱制作，这就使做出的火烧大大打了折扣。最后，上叉火烧。对将要熟的火烧，85％左右熟的时候，也就是只剩下边位呈现白色的时候，就是需要上火烧制的时候。将这样的火烧放到一个体制的叉子上，统一放入火炉烧烤均匀，使成品火烧更加鼓，更加脆，更加香，包括边上也要变成黄花色。达到这些，就是上乘的火烧了。

    还有，夹火烧时可以根据个人口味加上青椒，这样吃rou少的人没有油腻的感觉。夹好后，可以浇点驴rou汤，这样更香了。

    做法二

    火烧所用的面为死面，揉好面后，取适量揉成小馒头一样的面团，然后用擀面杖擀成圆形，放到平底锅里烙，温度不能太高。等火烧基本熟透后，把它放到平底锅下的炉灶中，炉灶是特制的，边上可以放得住火烧。这样，火烧接触更高的温度，却不接触明火。不多久，火烧外面就会有一层酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。如果是上顿剩下的火烧，时间长了外皮会变软，不但不好吃，而且还有一股生油味。另外保定苏家金饼所用的火烧为炸制，色泽金黄，香脆可口，用这种火烧夹驴rou别有一番风味。而好滋味则发掘出了用大饼夹驴rou的新工艺，吃起来也很有味道。

    驴rou，一定要选渤海驴，rou质最好。将其用独特秘方配制的各种香料卤制而成，口味奇香。接着在专门的菜墩上切碎，这种菜墩一般为圆形，四周高，中心凹，像一个浅浅的漏斗一样。在剁rou的过程中，如果客人要求，还会将特质的青辣椒切到驴rou里，但驴rou火烧里一定不能加香菜，否则会遮了驴rou的正味。另外如果客人有要求，还会加入些驴板肠，板肠为驴的大肠，卤制后口味独特，有些人接受不了其特殊的味道，不过也有相当多的人喜欢。最后，从旁边一直小火煨着的锅里，盛出一勺驴rou汤，浇在rou上，然后麻利地划开火烧的一边，把rou、肠和汤塞到火烧里边。一个香喷喷的驴rou火烧便大功告成了。

    方法三

    原料：面粉（白面）200克、酵母2克、温水（约37度，即手温）20克、牛奶110克。

    辅料：油、辣酱（或甜辣酱，甜面酱）、烧烤料各适量、熟驴rou（切片）、黄瓜（切片）、千岛酱。

    做法：

    1.将酵母放入小碗里，加入温水，搅拌均匀，放置5分钟.。

    2.将面粉放入盆中，中间开窝，倒入酵母水，牛奶。

    3.先将酵母水和牛奶混合搅拌均匀，再由内而外划圈拌入面粉，搅拌至液体和面粉融合后，下手将面团揉均匀（即三光：盆光，面光，手光）.。

    4.取出面团，在案板上揉面约10分钟至面团光滑柔软，收圆入盆，覆盖保鲜膜，放置温暖处发酵至两倍大。

    5.取出面团，再充分揉面10分钟以上，排出多余气泡，最后揉成长条状，均匀分成六等份，逐个揉圆，按扁，用擀杖擀成圆形薄饼。

    6.最后饧发20分钟左右，逐个用叉子在表面扎几个眼儿（扎透），铺垫上屉。

    7.开火，大火上汽后转中小火蒸10分钟，关火5分钟后取出。

    8.将每个小饼两面分别刷一层薄油，刷酱，撒烧烤粉料。

    9.烤箱250度预热，中层烤5分钟至表面微微上色即可。

    10.取出烤好的小饼，横切开，加入驴rou片和黄瓜片即可。

    做法四

    主料：面粉300g、熟驴rou200g。

    辅料：香菜适量、青椒1个、盐适量。

    做法：